Sumach

Gerber-Sumach roús hatte spätestens im 3. Jahrhundert v. Chr. in der gesamten griechischen Küche der Ägäisregion seinen Platz als ein beliebtes Gewürz gefunden und musste aus Syrien importiert werden, obwohl die Bäume in der gesamten Mittelmeerwelt wuchsen. Solon schrieb ein Gedicht im jambaischen über seine kulinarischen Freunde Sumach und Silphion (von dem nur nicht miteinander verbundene Fragmente erhalten sind) über das Leben im Luxus. Spätestens im 4. Jahrhundert v. Chr. war Sumach in Athens Küche in Gebrauch. Die Blätter dienten zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel, mit der Rinde wurde Wolle gefärbt.

Er wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (beispielsweise Lahmacun) und Reisgerichte gestreut oder wie schon im antiken Rom zu einem intensiv roten Sud verkocht, der – mit Tamarinde vergleichbar – Gerichten zugegeben wird. Eine eng verwandte Art diente den Indianern Nordamerikas als Grundlage für ein saures Getränk.

Der sauer-adstringierende Geschmack der Früchte beruht auf verschiedenen Fruchtsäuren wie Äpfel-, Zitronen-, Bernstein-,Malein-, Fumar- und Ascorbinsäure, Tanninen und ätherischen Ölen. Die Farbe geht auf Anthocyan-Pigmente zurück.

Bis heute sind die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, Sumak genannt (vermutlich von aramäisch summaq für dunkelrot), als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt.