Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zitrone waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
Auberginen waschen, halbieren und das Fruchtfleisch herauslösen, grob hacken und beiseitestellen.
Spitzpaprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
Petersilie waschen und grob hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und kurz anschwitzen. Kreuzkümmel, bunten Pfeffer Marrakesch, braunen Zucker und Bio Cassia-Zimt zugeben und unter ständigem Rühren leicht anrösten. Tomaten- und Paprikamark zufügen und kurz mitrösten, danach Auberginenfruchtfleisch, gehackte Petersilie, Paprika- und Tomatenwürfel, Piment d`Espelette, Bio Oregano, Zitronensaft - und Abrieb zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss mit Meersalz nach eigenem Geschmack abrunden. Geschmortes Gemüse in die Auberginen füllen und in eine Auflaufform setzen. Übriggebliebenes Gemüse mit in die Auflaufform geben und etwas Wasser zufügen.
Auberginen ca. 20-30 Minuten im vorgeheizten Backofen garen, danach mit Käse bestreuen und 15 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist.
In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und anschließend abkühlen lassen.
Auberginen auf Tellern anrichten, mit den Pinienkernen bestreuen und servieren.